Съчетаването на храна с вино по принцип не е толкова трудно. Сервирайте хрупкаво бяло вино с морски лаврак или смело червено вино с вашата пържола и за вечеря ще заложите на сигурното и провереното. Според експертите обаче, съществува правилния (и съответно грешен) начин на съчетаване на виното с вода – това е един процес, известен като хармонизиране.
Виното и храната си взаимодействат като влагат различни вкусови характеристики един към друг, докато за водата се счита, че изчиства небцето, за да му даде възможност да възприеме по-пълно вплитането между виното и ястието – давайка възможност да се балансират напитките, за да се достигне максимално овкусяване.
Според италианския сомелиер и президент на ASPI Джузепе Вакарини, носител на наградата "Най-добър сомелиер в света" той би препоръчал следното съчетание: Аква пана като избор за превъзходна негазирана минерална вода и Сан Пелегрино – за газирана. Следва да се сервират при 8 – 15 градуса Целзия. Аква пана е естестена изворна минерална вода, филтрирана през варовик от източник в имението на Медичите в Тоскана. Сан Пелегрино е газирана минерална вода от извор в предпланинските райони на Алпите край Сан Пелегрино – на около час разстояние от Милано. И двата бранда минерални води се произвеждат да придружават фини вина за вечеря, така че е естествено, че те се съчетават добре с вино.
Според Вакарини, водата всъщност засилва повечето вкусови характеристики на виното като структура, винералност, плътност, устоймивост, баланс и киселинност. "Виното има плътност (сравнете обезмасленото и пълномасленото мляко). Плътността или структурата е сумата от всички елементи на виното", казва Вакарини. Той обяснява, че и виното, и водата произлизат от природата и извличат основните си елементи от почвата – това е причината, че те си партнират толкова добре. "Същото е вярно и за връзката между специфични традиционни ястия и вината, произвеждани в същия рейон – това прави най-хармоничните двойки, най-вече заради общия им произход".
И сега, пак според Вакарини – няколко правила, които да запомним и изреждаме на пръстите си при подготовката за съответното меню.
Свежи и плодови бели, розе и умерено алкохолни вина
Поради своята лекота, умерена плътност, ниско минерално съдържание и балансиран вкусна вода, която се открива в обикновената минерална вода, особено в Аква пана, тя трябва да се съчетава с бели вина (особено такива, отлежавали в малки бъчви), с розе и с вина с умерено алкохолно съдържание и със структура, близка до тази на водата. "Всъщност, за да се получи най-добрата комбинация и да се извлекат максимално качествата и на двете, необходимо е те да се пият на глътки една след друга – т.е. вино – вода – вино – вода. Това ще приятна поредица от вкусови усещания, които ще се следват и припокриват едно след друго, без нито едното, нито другото да се наложи и да анихилира така другото", смята Вакарини.
Млади червени и плътни вина
Според Вакарини, и младите червени, и плътните червени вина се комбинират най-добре с гадирана вода, като лекогазираната Сан Пелегрино. Тези вина са наситени, с плодови аромати, киселинност, соленост и високо таниново съдържание, което засилва вкусовата устойчивост на устата и спира отделянето на слюнка, давайки възможност да вашия език да усети състоянието на сухост и лек досег с горчивината за няколко секунди. Вакарини обяснява: "След глътка минерална вода, въглеродният двуокис ще позволи веднага да се отвори отново слюноотделянето и плътността на минералната вода ще се хармонизира със структурата на червеното вино, създавайки много приятен вкус в устата"-
Едновременно негазирана и газирана вода
“Ако има правила, винаги има и изключения”, казва Вакарини. Той обяснява, че хората, които се учат как да дегустират вина, най-важното е да практикуват хармонизирането на двата стила пиене на вода като различните разновидности дават веднага точния гастрономичен отговор – при вината има много разновидности и решенията от гледна точка на вкусовите възприятия са на практика безкрайни.
Затова краткият съвет е – грабнете негазирана вода, грабнете и газирана вода и заредете бара!
