Свикнали сме да приемаме виното, като средство за отпускане, освобождаване, дързост, възхита, вдъхновение, любов. Всичко това е част от магията, с която се слави питието на Бакхус. Но, за да омае хората, виното преминава през други вълшебства. За неговите тайни, които науката постепенно разкрива, разговаряме с проф. Кирил Фърцов, биотехнолог, специалист по вината, художник, който усъвършенства техниката емайл върху керамика, творец на декоративни пана, вярващ в сентенцията:"Виното е изкуство и изкуството е вино".
– Проф. Фърцов, може ли да се каже, че виното носи здраве, когато е нaправено по правилата на изкуството?
– Разбира се, виното е условие за здраве, защото чрез него се внасят в организма вещества, които се борят с вредни, самостоятелно съществуващи химически частици (свободни радикали). Въпросните частици се нуждаят от поне един електрон, за да се стабилизират. С цел да го добият те атакуват други молекули, при което се нарушава тяхната цялост. Нападнатата молекула, от своя страна също се стреми да отнеме електрон от друга молекула. По този начин се активира верижна реакция с разрушителен ефект върху живата клетка. Такива реакции са в основата на огромен брой заболявания: различни форми на рак, сърдечно-съдови нарушения, ревматоиден артрит, катаракта, болест на Алцхаймер и много др. Има обаче вещества, които могат да „дарят” липсващия електрон на нестабилните молекули. ( Известни са като антиоксиданти.) С тях изобилства виното.Те помагат на организма да изхвърли отровите, тонизират го, забавят процесите на стареене, активизират лечението на редица заболявания.
– Ваши изследвания от 2012-та година показват, че сред мощните вещества, способни да влияят на нестабилните молекули са растителните пигменти. Какъв е техният здравословен ефект?
– Изследвахме широко разпространени растителни пигменти. С тях изобилстват червеното грозде, боровинките и други плодове. Оказа се, че раститените пигменти във виното намаляват риска от обазуване на плаки (натрупвания) по вътрешните стени на артериите и така ги предпазват от запушване. Понижават опасността от сърдечно-съдови инциденти. Освен това подобряват еластичността и плътността на кръвоносните съдове, увеличават устойчивостта на капилярите и забавят атеросклеротичните изменения. Изострят зрението, предпазват от радиационно облъчване, повишават защитните сили на организма. Днес е безспорна ролята на пигментите на червеното грозде и младите червени вина за поддържане на здравето и предпазване от възпалителни заболявания.
– Знаем, че виното, приготвено по правилата на изкуството, има мамещ цвят, наситен вкус, вълшебен аромат…
– Така е. За тези качества допринасят съединения от голяма група органични вещества (полифеноли), присъстващи в производството и развитието на виното. Те всъщност са част от изкуството да се направи вино. През последните няколко десетилетия се изясни огромната роля на някои от тях. Например, вещество, наречено резвератрол, специално произвеждано от гроздето и съдържащо се в по-големи количества във виното, може да действа като съединение за предпазване от рак. Това съединение потиска слепването на един вид кръвни клетки – тромбоцити и така задържа образуването на кръвни запушалки, които нарушават проводимостта на съдовете. Червеното вино, като главен източник на резвератрол, се препоръчва на хора със сърдечно-съдови заболявания (хипертония , инсулт , инфаркт). Предпазното действие на друга съставка на виното – кверцетин, се изразява в блокиране растежа на безконтролно делящите се злокачествени клетки, както и в задържане действието на молекули, ускоряващи биохимичните процеси в клетката и благоприятстващи развитието на някои вируси. Във виното има и съставки, които запазват младежкия вид на кожата. И в това отношение са по-мощни от шумно рекламирани козметични препарати.
– А каква е ролта на дъбилните вещества във виното?
– Дъбилните вещества (танините), освен че влияят върху вкуса на виното, имат витаминоподобно действие в организма. Безспорно е и здравословното, укрепващо влияние на витамините (В1, В2 В3 В6, РР и др. ), също и на микроелементите във виното ( калий, натрий, бор, магнезий, желязо и т.н.).
– Преди години, по време на конференция за дълголетието, Вие заявихте: "Младото вино се пие за здраве, а старото – за удоволствие". Като се има предвид това, как се разпознава хубавото вино?
– Колкото споменът за виното е по-траен, толкова то е по-добро. Всяко вино говори за себе си, но езикът му е понятен на тези, които могат да го чуят.
